食事の後半、お粥が水っぽくなり強くむせこむ利用者様。
「私のペースが悪い？」「機能が落ちた？」と焦りや不安を感じていませんか。
理想のケアは難しくても、原因を知れば対応が変わる可能性があります。それは、機能低下だけが原因ではなく唾液中の酵素の影響の可能性があります。全部は無理でも、取り分け食べなどの工夫が必要となる場合があります。
この記事を読むと分かること
- 水っぽいお粥の正体
- 機能低下を疑う前の策
- 全粥を続ける判断基準
一つでも当てはまったら、この記事が役に立ちます
結論：全粥が水っぽくなるのは「離水」現象の場合があります。機能低下を疑う前に「取り分け食べ」を試してください
現場では「一人ひとりに合わせてゆっくり介助したい」と思っていても、食事時間は戦場のような忙しさ。
「早く食べてもらわないと業務が回らない」という焦りの中で、後半にむせ込まれると、つい食形態の変更（ダウン）を考えたくなるのが本音ではないでしょうか。
唾液中の酵素の影響で「離水」が進む場合があります
食事中にお粥がシャバシャバになるのは、利用者の機能低下だけが原因ではありません。
全粥などは、唾液に含まれるα-アミラーゼという消化酵素の影響を受けます。
この酵素がお粥のデンプンに作用し、食べている最中に水分が分離する「離水」が進む場合があります。
離水すると、お粥の付着性（まとまり）が低下し、リスクが高まる場合があります。
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
「取り分け食べ」などの工夫が必要です
この離水に対しては、取り分け食べなどの工夫が必要とされています。
具体的には、一口分ずつ小皿に移して食べる「取り分け食べ」や、市販のとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要とされています。
安易にミキサー食へ変更する前に、まずは「取り分け食べ」やとろみ調整食品を利用するなどの工夫を検討することが考えられます。
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためのには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
食事後半のむせは、機能低下ではなく唾液による離水が原因かもしれません。食形態を下げる前に、まずは取り分け食べやとろみの活用を試し、安全な摂取が可能か見極めることが大切です。
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「最初は良いのに最後はむせる」現場でよく見る3つのパターン
「さっきまでは順調だったのに…」
急なむせ込みに驚き、背中をさすりながら「何がいけなかったんだろう」と自分を責めてしまう。
現場では、以下のような場面で「誤った判断」をしてしまうケースが少なくありません。
よくある事例と、本来押さえるべき視点を整理しました。
①「疲れて飲み込めなくなった？」と誤解して食事を止める
食事の前半はスムーズなのに、残り3割くらいになると急にむせ始めるケースです。
| 状況 | お茶碗の中のお粥が、時間の経過とともにサラサラの水状に変化している。 |
|---|---|
| 困りごと | 「本人の体力が限界」「嚥下機能が落ちた」と判断し、食事を中断してしまう。 |
| 押さえるべき視点 | 疲労だけでなく、お粥自体が「離水」により付着性（まとまり）が低下している可能性があります。食品の物性が変化していないか確認が必要です。 |
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
②「溶ける前に食べさせなきゃ」とペースを上げてしまう
時間が経つとお粥が水っぽくなると気づいている職員ほど、この罠に陥りがちです。
| 状況 | お粥がシャバシャバになるのを防ぐため、次々と口へ運んでしまう。 |
|---|---|
| 困りごと | 詰め込み介助になり、かえって窒息や誤嚥のリスクを高めてしまう。 |
| 押さえるべき視点 | スピード勝負にするのではなく、「取り分け食べ」などの工夫が必要とされています。 |
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
③安易に「ペースト・ミキサー食」へ変更してしまう
「むせる＝危険」と考え、すぐに食形態を下げてしまうケースです。
| 状況 | 栄養士や看護師に相談し、安全のために刻み食やペースト食への変更を依頼する。 |
|---|---|
| 困りごと | 本来は全粥を味わえる能力があるのに、不要な変更で「食べる楽しみ」を奪ってしまう。 |
| 押さえるべき視点 | 「とろみ調整食品」を利用する等の工夫で、形態を下げる前に検討することが考えられます。個別の嚥下評価に基づく判断が求められます。 |
出典元の要点（要約）
一般社団法人 日本老年歯科医学会（共同：一般社団法人 日本在宅栄養管理学会）要介護高齢者の口腔・栄養管理のガイドライン 2017
https://www.gerodontology.jp/publishing/file/guideline/guideline_20181130.pdf
本表に該当する食事において，汁物を含む水分には原則とろみを付ける。【Ⅰ-9項】ただし，個別に水分の嚥下評価を行ってとろみ付けが不要と判断された場合には，その原則は解除できる。
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
「機能低下」や「介助の遅さ」と誤解されがちですが、離水による物性変化が原因の場合があります。焦って食形態を下げる前に、まずは唾液を混ぜない工夫（取り分け食べ）を試すことが選択肢となります。
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なぜ「お粥」だけが水っぽくなるのか？一因は「唾液」の分解酵素です
「とろみ剤の量が足りない？」「厨房の炊き方が悪い？」
現場では食事のたびに原因探しで揉めることもありますが、利用者様の唾液中の酵素の影響が原因である可能性があります。
①犯人は「唾液」に含まれる消化酵素です
お粥は時間とともに水っぽく変化する場合があります。
これは、私たちの唾液に含まれるα-アミラーゼという消化酵素の働きによるものです。
この酵素の影響で、食事中に離水が進み、付着性（まとまり）が低下する場合があります。
つまり、お粥自体が悪いのではなく、唾液中のα-アミラーゼの影響があると考えられます。
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
②唾液中の酵素の影響で、「離水」が進む場合があります
「一口ずつ丁寧に」という介助の基本が、皮肉にも一口ずつ丁寧に介助していても、離水が進む場合があります。
全粥などは、唾液中のα-アミラーゼの影響を受けます。
食事中に離水が進み、後半に水っぽくなる場合があります。
これに対しては、「取り分け食べ」やとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要です。
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
③離水したお粥は付着性（まとまり）が低下する場合があります
現場では「サラサラならスルッと入るのでは？」と捉えられることもあります。
離水したお粥は、固形物と液体が混ざった状態で、付着性（まとまり）が低下する場合があります。
付着性（まとまり）が低下すると、リスクが高まる場合があります。
取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要とされています。
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
お粥が水っぽくなるのは、機能低下ではなく唾液による分解（離水）が原因となる場合があります。この現象を理解し、取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫をすることで、最後まで安全な物性を保てる可能性があります。
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現場で迷う「お粥の離水対策」Q&A
「本当にこれで合っているのかな？」「マニュアルにはこう書いてあるけど…」
現場で判断に迷いがちなポイントについて、ガイドライン等の根拠に基づいて回答します。
- Qお粥に「とろみ剤」を混ぜても良いのですか？
- Aはい、離水対策として工夫の一つです。ただし、混ぜてから安定するまでに時間がかかる場合があるため、所定の量を十分に混ぜ、時間が経ってから粘度を確認してください。使用量にも注意が必要です。
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
- Q「取り分け食べ」は、具体的にどうすれば良いですか？
- A大きな器から直接食べず、一口分ずつ小皿に取り分けてから口に運ぶ方法です。これにより、食事中に離水が進み、付着性が低下する場合があるため、取り分け食べとして行います。
出典元の要点（要約）
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013
https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2013-manual.pdf
とろみを付けることは安全に液体を摂取してもらうための対応であるが，腹部膨満感を誘発したりさっぱり感が少ないため摂取量が少なくなったりする場合が多いとの報告があり，脱水予防のためには摂取量の把握が必要としている．とろみ調整食品は数十秒を要する場合が多く，所定の量を十分混ぜ，時間がたってからとろみの程度を評価して判断する必要がある．また味や香りが劣化すること，糖尿病の患者に大量に使用する場合はエネルギー計算が必要であること，付着性などが異なるため試飲を心がけたいことを示している．全粥などは唾液中のα-アミラーゼの影響で，食事中に離水が進み，付着性が低下する場合があるため，取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫が必要である．
- Q水分や汁物には、必ず「とろみ」が必要ですか？
- Aガイドラインの該当する食事形態では、原則としてとろみを付けます。ただし、個別に水分の嚥下評価を行い、安全に飲めると判断された場合には、とろみを付けずに提供することも可能です。一律ではなく、評価に基づく判断が大切です。
出典元の要点（要約）
一般社団法人 日本老年歯科医学会（共同：一般社団法人 日本在宅栄養管理学会）
要介護高齢者の口腔・栄養管理のガイドライン 2017
https://www.gerodontology.jp/publishing/file/guideline/guideline_20181130.pdf
本表に該当する食事において，汁物を含む水分には原則とろみを付ける。【Ⅰ-9項】ただし，個別に水分の嚥下評価を行ってとろみ付けが不要と判断された場合には，その原則は解除できる。
離水に対しては「取り分け食べ」などの工夫が基本です。また、とろみの要不要は一律のルールで決めるのではなく、個別の評価に基づいて柔軟に判断することが考えられます。
まとめ：お粥の「水没」を防ぐための、明日からできる「小さな工夫」
食事の後半にむせ込んでしまうのは、利用者様の機能低下だけが原因ではありません。
「唾液」とお粥が混ざることで起きる「離水」が、見えないところでリスクを高めている可能性があります。忙しい現場で、すべての介助を丁寧に行うのは難しいかもしれません。
ですが、もしむせ込みに悩む方がいたら、明日の食事で「とろみ調整食品を利用する」か「小皿に取り分ける」ことだけ試してみてください。その工夫により、最後までお粥をふっくらしたまま食べられる場合、それは「食べる楽しみ」を守る一助となる可能性があります。
食形態を変える前に、まずは取り分け食べやとろみ調整食品を利用するなどの工夫から始めることも考えられます。最後までご覧いただきありがとうございます。
この記事が、明日の安全なケアにつながることを期待します。
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更新履歴
- 2025年10月18日：新規公開
- 2025年11月1日：一部レイアウト修正
- 2026年2月15日：より詳細なエビデンス（根拠）に基づき解説を充実させるとともに、最新のサイト基準に合わせて構成・レイアウトを見やすく刷新。
