本当は一人ひとりの食べる力を丁寧に見極めたいが、人手不足の現場ではリスクを避け、つい食形態を一律に下げる判断になりがちです。
専門職がいなければ根拠のない不安が残ることもあります。だが、限られた時間の中で最低限の評価ポイントを絞れば、今の環境でも改善の糸口が見つかります。
この記事を読むと分かること
- ST不在でもできる判定手順
- 観察評価表の具体的な活用法
- 舌の動きから見る誤嚥リスク
- 安全な食事姿勢と角度の根拠
- ビデオを活用した評価の進め方
一つでも当てはまったら、この記事が役に立ちます
結論：専門職がいなくても「観察」で根拠のある食形態判定はできる
現場では、人員配置が厳しく言語聴覚士などの専門職にすぐ相談できない環境が当たり前になっています。「本当は一人ひとりの食べる力をもっと詳しく調べたい」と思いながらも、現実は日々の介助に追われ、むせが続けば安全のために、つい自分の経験則だけで食形態（食べ物の形）を下げてしまうこともあるはずです。
「もし何かあったら責任を取れない」という不安から、とりあえず一番安全そうな形態を選んでしまうのは、多忙を極める現場のリアルな葛藤と言えます。しかし、大がかりな設備がなくても、ガイドラインが示す観察ポイントを整理するだけで、主観に頼らない「根拠のある判断」へ近づくことができます。
専門検査に頼らない「食形態判定ガイドライン」の活用
病院で行うようなレントゲンやカメラを使った精密な検査（※1）ができない施設でも、食事中の様子を観察することを中心に食形態を判定できるよう、専用のガイドラインが開発されています。このガイドラインは、機器がない状況下でも安全に食べ物の形を判断することを目的としています。
そのため、専門職がいないからといって判定を諦める必要はありません。まずは現場で標準化された評価表を使い、入居者の状態を客観的に記録することから始まります。
※1：嚥下造影（VF）や嚥下内視鏡（VE）のこと。
出典元の要点（要約）
国立国際医療研究センター嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない食形態判定のためのガイドラインの開発 令和元年度 総括・分担研究報告書
https://www.hosp.jihs.go.jp/s027/100/R1_Report.pdf
本報告書は、厚生労働科学研究費補助金長寿科学政策研究事業の一環として、国立国際医療研究センターの藤谷順子を研究代表者として実施された研究の令和元年度総括・分担研究報告書である。研究の主たる目的は、嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない状況下における、食形態判定のためのガイドラインを開発することにある。
客観的な評価のための「ビデオ撮影」と「姿勢」の記録
一人のスタッフの目だけでなく、複数の目で見ることが判定の精度を高めます。現場では入居者の食事の様子をビデオ撮影し、その映像を基に話し合うことで、介助方法の検討をより客観的に行うことができます。
また、評価の際には食べ物の形だけでなく、車イスでの座位やベッドのリクライニング角度といった「姿勢の条件」も重要な判断材料になります。これらの環境を正確に記録に残すことで、誰が介助しても同じ条件で安全性を確認できるようになります。
出典元の要点（要約）
厚生労働省高齢者の口腔と摂食嚥下の機能維持・向上のための取組に関する調査
https://www.mhlw.go.jp/iken/after-service-vol25/dl/after-service-vol25_houkoku.pdf
施設入所者の食事の様子をビデオ撮影し、その映像を基にカンファレンスを行うことで、嚥下機能の評価や介助方法の検討をより具体的かつ客観的に行っています。
国立国際医療研究センター
嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない食形態判定のためのガイドラインの開発 令和元年度 総括・分担研究報告書
https://www.hosp.jihs.go.jp/s027/100/R1_Report.pdf
観察評価表の「姿勢・その他の条件」欄には、車イス座位、ベッド上（リクライニングの有無）、他に姿勢の工夫などをした場合はその旨を記入し、リクライニング有りの場合は水平からの角度を記入することとされている。
理想通りの体制が整わない現場でも、ガイドラインに基づいた観察評価表やビデオ撮影を活用することで、主観に頼らない判定が可能になります。まずは目の前の入居者の姿勢や食べ方の「事実」を整理し、多職種で共有する仕組みを作ることが、安全な食支援の第一歩となります。
現場で直面する「判定の迷い」とガイドラインの視点
食事中に一度でも「むせ」が見られると、現場には緊張が走ります。「本当は普通食を食べてほしいけれど、誤嚥（※2）が怖いから念のため刻んでもらおう」といった判断は、多くの施設で日常的に行われています。
しかし、良かれと思って行った食形態の変更が、かえって食べにくさを招いていることも少なくありません。人手不足の中で「安全」を優先せざるを得ない現場の苦悩を汲み取りつつ、ガイドラインの視点で解決の糸口を探ります。
※2：食べ物や水分が誤って気管に入ってしまうこと。
【事例1】「細かければ安全」という思い込み
- 状況
- 普通のご飯で時々むせるようになり、安全のために「刻み食」へ変更した。
- 困りごと
- 細かく刻んでいるのに、以前よりもむせがひどくなったように見える。
- よくある誤解
- 食べ物を細かくすればするほど、喉を通りやすくなり安全である。
- 押さえるべき視点
- 大切なのは粒の小ささではなく、口の中でまとまり（凝集性）があるか、舌や歯ぐきで押しつぶせるかという点です。
| 食形態の区分 | 判定の基準（ガイドラインより） |
|---|---|
| コード3 | 形はあるが、舌と上あごの間で押しつぶしが可能なもの。 |
| コード4 | 箸やスプーンで切れる。上下の歯ぐきで押しつぶせるもの。 |
【事例2】「飲み込み」だけに注目してしまう評価
- 状況
- 喉に食べ物が詰まらないよう、ゴクンという「飲み込み音」だけを注視している。
- 困りごと
- 飲み込みはできているはずなのに、食事の時間が長くなり、疲れて食べ残しが増えた。
- よくある誤解
- 嚥下（飲み込み）さえできていれば、口の中の動きは判定に関係ない。
- 押さえるべき視点
- 喉に送る前の舌の動き（送り込み）が重要です。舌の運動速度が落ちていると、飲み込む準備ができる前に食べ物が喉へ流れ込み、誤嚥のリスクが高まります。
【事例3】スタッフによって姿勢の整え方が異なる
- 状況
- ベッド上で食事をする入居者の介助を、交代制で複数のスタッフが行っている。
- 困りごと
- あるスタッフの時はむせないが、別のスタッフの時はよくむせる。判定が安定しない。
- よくある誤解
- 食べ物の形さえ合っていれば、座り方は評価に大きく影響しない。
- 押さえるべき視点
- 判定の際は必ず姿勢の条件を一定にする必要があります。車イスなのかベッド上なのか、リクライニングの角度は何点か。これらを客観的に記録することで、正しい判定が可能になります。
出典元の要点（要約）
国立国際医療研究センター嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない食形態判定のためのガイドラインの開発 令和元年度 総括・分担研究報告書
https://www.hosp.jihs.go.jp/s027/100/R1_Report.pdf
「コード3」は形はあるが舌と口蓋（上あご）間で押しつぶしが可能なもの、「コード4」は箸やスプーンで切れるやわらかさで、歯がなくても対応可能だが上下の歯ぐきの間で押しつぶすあるいはすりつぶすことが必要なものとされている。また、観察評価表の「姿勢・その他の条件」欄には、車イス座位、ベッド上（リクライニングの有無）などの工夫を記入し、リクライニング有りの場合は水平からの角度を記入することとされている。
一般社団法人日本老年歯科医学会
摂食・嚥下リハビリテーションにおける診断支援としての舌機能検査法ガイドライン
https://www.gerodontology.jp/file/guideline/guideline.pdf
舌の運動速度（パタカ等の発音による評価）と嚥下機能の関連を検討した。運動速度が低下している高齢者は、食塊の咽頭への送り込みが遅延し、嚥下反射の惹起前に喉頭侵入が生じるリスクが高い。舌の巧緻性と速度の評価は、嚥下障害の重症度判定に有用である。
厚生労働省
高齢者の口腔と摂食嚥下の機能維持・向上のための取組に関する調査
https://www.mhlw.go.jp/iken/after-service-vol25/dl/after-service-vol25_houkoku.pdf
施設入所者の食事の様子をビデオ撮影し、その映像を基にカンファレンスを行うことで、嚥下機能の評価や介助方法の検討をより具体的かつ客観的に行っています。
現場でよくある「判定のズレ」は、個人の経験則に頼りすぎることで生じがちです。ガイドラインが定義する押しつぶしやすさや姿勢の角度、さらには舌の運動速度といった客観的な視点を取り入れることで、スタッフ全員が納得できる「安全な食形態」の検討が進みやすくなります。
判定が「なんとなく」になり、食形態を下げすぎてしまう背景
現場では、「食事の楽しみを守りたい」という思いと「窒息や誤嚥（※2）を絶対に防がなければならない」という重圧の板挟みになっています。人手が足りない中で一人ひとりの咀嚼（※3）をじっくり見る時間はなく、一度でも不安な場面があれば「念のため」と食形態を下げるのが、現状の精一杯の対応であることも少なくありません。
専門職がいない環境では、どうしても「このくらいなら大丈夫だろう」という個人の経験則に頼らざるを得ません。しかし、判定が主観的になるほどスタッフ間での意見の相違が生まれやすく、結局は最もリスクの低い（食形態の低い）選択に落ち着いてしまうという構造的な課題があります。
※2：誤嚥（ごえん）…食べ物や水分が誤って気管に入ってしまうこと。 ※3：咀嚼（そしゃく）…食べ物を口の中でよく噛み、飲み込みやすい形にすること。
判定基準がスタッフの「主観」に委ねられている
多くの現場で食形態の判定が難航する最大の理由は、客観的な指標が共有されていないことにあります。専門的な検査機器がない状況では、どうしても「むせた」「むせていない」といった断片的な情報だけで判断を下しがちです。
そのため、あるスタッフは「もっと食べられる」と考え、別のスタッフは「危ない」と考えるといった評価のバラツキが生じます。ガイドラインが推奨する「観察評価表」のような共通のツールがないことが、現場の迷いと「一律に下げる」という消極的な判断を招く一因となっています。
喉の動きに隠れた「舌の送り込み機能」の見落とし
飲み込み（嚥下）のトラブルは喉の機能だけに注目が集まりがちですが、実は舌の動きが大きな鍵を握っています。食べ物を喉の奥へと運ぶ「送り込み」や、食べ物を押しつぶす「舌の運動速度」が低下していると、喉の準備が整う前に食べ物が流れ込んでしまいます。
この舌の巧緻性（※4）や速度が低下しているサインを見逃すと、「喉の状態は悪くないはずなのに、なぜかむせる」という原因不明の不安につながります。喉だけでなく、その手前にある「舌」の機能を評価に含めていないことが、適切な判定を妨げる理由の一つです。
※4：巧緻性（こうちせい）…指先や舌などを細かく、巧みに動かす能力のこと。
出典元の要点（要約）
国立国際医療研究センター嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない食形態判定のためのガイドラインの開発 令和元年度 総括・分担研究報告書
https://www.hosp.jihs.go.jp/s027/100/R1_Report.pdf
研究の主たる目的は、嚥下造影（VF）および嚥下内視鏡（VE）を用いない状況下における、食形態判定のためのガイドラインを開発することにある。専門的な検査機器がない環境でも、観察評価表を用いることで安全かつ適切な食形態の選択を支援することを目指している。
一般社団法人日本老年歯科医学会
摂食・嚥下リハビリテーションにおける診断支援としての舌機能検査法ガイドライン
https://www.gerodontology.jp/file/guideline/guideline.pdf
舌の運動速度（パタカ等の発音による評価）と嚥下機能の関連を検討した。運動速度が低下している高齢者は、食塊の咽頭への送り込みが遅延し、嚥下反射の惹起前に喉頭侵入（※5）が生じるリスクが高い。舌の巧緻性と速度の評価は、嚥下障害の重症度判定に有用である。
（※5：喉頭侵入…食べ物が喉の奥まで入ってしまうが、まだ気管までは落ちていない状態のこと。）
食形態の判定が困難になる背景には、評価がスタッフの主観に頼っている点と、喉の動きばかりを注視して舌の送り込み機能を見落としている点があります。これらを解決するには、共通の観察評価ツールを活用し、舌の動きも含めた多角的な視点を持つことが不可欠です。
食形態の判定に関するよくある疑問（FAQ）
専門職がいない現場では、「自分たちの判断が間違っていたらどうしよう」という不安が常にあります。「本当はもっと詳しい人に聞いてほしい」と願いながら、目の前の入居者の食事を止めるわけにもいかない。そんな重い責任を背負っている現場のスタッフから、特によく寄せられる疑問を整理しました。
ガイドラインに基づく回答を知ることで、日々の迷いを「根拠のある安心」に変えていきましょう。
- Q言語聴覚士（ST）がいない施設では、誰が最終的な食形態を決めるべきですか？
- A
特定の誰か一人で決めるのではなく、ガイドラインの観察評価表を使い、多職種で判断します。現場の介護職が食事の様子をビデオ撮影し、それを看護師や歯科医師、管理栄養士などとカンファレンスで共有することで、専門職がいなくても客観的な検討が可能になります。
出典元の要点（要約）
厚生労働省
高齢者の口腔と摂食嚥下の機能維持・向上のための取組に関する調査
https://www.mhlw.go.jp/iken/after-service-vol25/dl/after-service-vol25_houkoku.pdf
施設入所者の食事の様子をビデオ撮影し、その映像を基にカンファレンスを行うことで、嚥下機能の評価や介助方法の検討をより具体的かつ客観的に行っています。
国立国際医療研究センター
嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない食形態判定のためのガイドラインの開発 令和元年度 総括・分担研究報告書
https://www.hosp.jihs.go.jp/s027/100/R1_Report.pdf
本報告書は、厚生労働科学研究費補助金長寿科学政策研究事業の一環として、国立国際医療研究センターの藤谷順子を研究代表者として実施された研究の令和元年度総括・分担研究報告書である。研究の主たる目的は、嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない状況下における、食形態判定のためのガイドラインを開発することにある。
- Qコード3（舌でつぶせる）とコード4（歯ぐきでつぶせる）の具体的な見分け方は？
- A
食材を実際に押してみて確認します。舌と上あご（口蓋）の間で簡単につぶれるものがコード3、舌だけでは難しくても上下の歯ぐきで押しつぶしたり、スプーンの背で切れたりするやわらかさがコード4の目安です。
出典元の要点（要約）
国立国際医療研究センター
嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない食形態判定のためのガイドラインの開発 令和元年度 総括・分担研究報告書
https://www.hosp.jihs.go.jp/s027/100/R1_Report.pdf
コード3は形はあるが舌と口蓋（上あご）間で押しつぶしが可能なもの、コード4は箸やスプーンで切れるやわらかさで、歯がなくても対応可能だが上下の歯ぐきの間で押しつぶすあるいはすりつぶすことが必要なものとされている。
- Qなぜ食事の評価なのにパタカなどの発音を確認するのですか？
- A
舌の運動速度を確認するためです。舌の動きが遅いと、飲み込む準備ができる前に食べ物が喉へ流れ込んでしまう喉頭侵入のリスクが高まります。発音の速さを確認することは、喉に送る力の評価につながります。
出典元の要点（要約）
一般社団法人日本老年歯科医学会
摂食・嚥下リハビリテーションにおける診断支援としての舌機能検査法ガイドライン
https://www.gerodontology.jp/file/guideline/guideline.pdf
舌の運動速度（パタカ等の発音による評価）と嚥下機能の関連を検討した。運動速度が低下している高齢者は、食塊の咽頭への送り込みが遅延し、嚥下反射の惹起前に喉頭侵入が生じるリスクが高い。舌の巧緻性と速度の評価は、嚥下障害の重症度判定に有用である。
- Qベッド上で食事をする際、リクライニングの角度は何度が正解ですか？
- A
一律の正解はありませんが、判定の際には角度を一定にして記録することが重要です。ガイドラインでは、車イスなのかベッド上なのか、リクライニングしている場合は水平から何度の角度か（30度、45度など）を正確に評価表へ記入することを求めています。
出典元の要点（要約）
国立国際医療研究センター
嚥下造影および嚥下内視鏡を用いない食形態判定のためのガイドラインの開発 令和元年度 総括・分担研究報告書
https://www.hosp.jihs.go.jp/s027/100/R1_Report.pdf
観察評価表の「姿勢・その他の条件」欄には、車イス座位、ベッド上（リクライニングの有無）、他に姿勢の工夫などをした場合はその旨を記入し、リクライニング有りの場合は水平からの角度を記入することとされている。
まとめ：客観的な観察で「根拠のある食支援」を第一歩に
専門職がいなくても、ガイドラインが示す観察評価表やビデオ撮影を活用することで、主観に頼らない食形態の判定が可能です。大切なのは、「むせたから下げる」という消極的な判断だけでなく、入居者の舌の送り込み機能や食事の姿勢を正確に把握することです。
今回のポイントを振り返ります。
- 専門的な判定機器がなくても、標準化された観察項目で客観的な評価は可能である。
- 食形態の選択は、粒の小ささではなく「まとまり」と「押しつぶしやすさ」を基準にする。
- 喉の動きだけでなく、食べ物を運ぶ「舌の運動速度」が嚥下機能に大きく影響する。
- ビデオ撮影による記録を行い、多職種で情報を共有して介助方法を検討する。
人手不足や環境の制約がある中で、最初からすべてを完璧に行うのは困難かもしれません。まずは一人の入居者の食事姿勢を正確に測る、あるいは「パタカ」の発音を確認するといった、無理のない範囲での観察から始めてみてください。
客観的な根拠に基づいた判定は、スタッフ自身の迷いを減らし、入居者の「安全」と「食べる楽しみ」を両立させるための確かな力となります。
最後までご覧いただきありがとうございます。この記事が、現場で日々奮闘される皆様のお役に立てれば幸いです。
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更新履歴
- 2025年12月27日：新規投稿
